aktualności

oferta

sklep on-line

nasze realizacje

poradniki

kontakt

nowości

referencje

V

Podział obowiązków w gastronomii.

Międzynarodowy podział obowiązków
w gastronomii.

1. PRACOWNICY KUCHNI

Chef de cuisine - szef kuchni

Jest odpowiedzialny za całą kuchnię i przydziela różne zadania. Opracowuje kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy.
Prowadzi i nadzoruje przygotowanie potraw, sprawdza, jak prezentują się gotowe dania, aby upewnić się, czy każde z nich odpowiada standardowi jakości, ustalonemu przez niego wcześniej.
Współpracuje z kierownikiem restauracji, z którym omawia nowe przepisy i aktualizację karty dań. Ich obowiązkiem jest orientacja w nowościach i trendach w gastronomii, aby dopasowywać do nich swoją ofertę.
Ponadto szef jest odpowiedzialny za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów; reprezentuje on kuchnię wobec gościa.
Szef kuchni w nowoczesnych zakładach gastronomicznych to przede wszystkim menedżer operacyjny.

Jego zadania to:
- musi znać sprawy związane z logistyką i techniką,
- musi umieć znaleźć się w każdej sytuacji,
- musi być autorytetem z wiedzy kulinarnej,
- musi być w pewnym zakresie informatykiem,
- musi być dobrym psychologiem – ma do czynienia z    ludźmi, z klientami, pracownikami, kooperantami,
- musi być dobrym sprzedawcą,
- musi być człowiekiem posiadającym osobowość i    autorytet.

Sous-chef de cuisine - Zastępca szefa kuchni

Przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym odpowiedzialnym kucharzom, kierującym różnymi stanowiskami.
Jego zadaniem jest koordynacja ich pracy. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności i przejmuje od niego nierzadko również takie zadania, jak kształcenie praktykantów.
Najczęściej wyznacza także kucharza odpowiedzialnego za dane stanowisko.

Chef de partie - kucharz zespołu

Ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko, tzn. za ograniczoną część kuchni wyspecjalizowaną w przygotowywaniu określonych składników i potraw.
Jeśli stanowisko jest mniej ważne, musi się zadowolić tytułem demi-cbef.

Cuisinier - kucharz

Za tym ogólnym określeniem kryje się dokładnie zdefiniowane miejsce w składzie zespołu. Kucharz pracuje samodzielnie i tym samym od-powiada za swoje stanowisko.
Określa się go również mianem Cuisinier de partie.

Commis - młodszy kucharz

Wyuczony kucharz pracujący na swoim stanowisku podległym szefowi, wykonujący jego polecenia i przygotowujący jeden lub więcej składników menu.
Poza tym jest odpowiedzialny za sprzęt kuchenny na swoim stanowisku.

Apprenti(e) - praktykant

Z jednej strony otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę w szkole, z drugiej natomiast - przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze i związane z utrzymywaniem czystości.

Plonguer - pomywacz

Czyści naczynia kuchenne wraz ze sprzętem kuchennym i dba o ich stan.
Może być poproszony o wykonanie różnych prostych prac przygotowawczych.

Saucier

Przygotowuje nie tylko sosy lecz także gorące przekąski, ale do jego zadań należy w pierwszym rzędzie przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych.
Pośród wielu stanowisk to uchodzi za najważniejsze i cieszy się największym szacunkiem.

Rótisseur

Jak sama nazwa mówi, zajmuje się pieczeniem, poza tym grilowaniem i smażeniem, a także smażeniem frytek.

więcej...